Готовим рыбные салаты


Как готовить капусту

 

Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Он исчезает после 2-3-минутного выдерживания в кипятке.

Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов. а маринованную и тушеную - для гарниров.

Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (но не теплой!) водой, а затем отжать.

Квасить капусту можно и летом. Воспользуйтесь таким рецептом: нашинкованную капусту высыпьте в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, банку накройте.

Заквашенную капусту нужно в первые дни брожения протыкать чистой палкой, чтобы выпустить образовавшиеся газы, иначе она выйдет горьковатой. Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста будет хрустящей и иметь приятный вкус. Капуста получится белоснежной, если при квашении добавлять в нее морковь не тертую, а нашинкованную тонкими брусочками. Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, то она выпустит много сока и станет дряблой. Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре 1-4°. Рассол должен покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Для этого сверху положите груз. Можно переложить капусту из большой емкости в стеклянные банки, хорошо уплотнить и залить растительным маслом слоем 3-4 см.

Требуется быстро заквасить капусту. Предлагаем такой способ: кочаны разрежьте на 4 части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тканью, придавите маленьким грузом; после остывания добавьте кусочки черного хлеба, а также мяту, тмин, семена укропа или другие пряности и поставьте на 2-3 дня в теплое место.

Есть еще один способ: капусту крупно нарежьте, добавьте крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей водой и поставьте в теплое место на 4-суток (на 1 кг. капусты - 250 гр. свеклы, 40 гр. соли, 5 гр. перца, 1 л. воды).

Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятен для питья. если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Если капуста. предназначенная для квашения, перемерзла. срежьте внешние листья, залейте кочаны холодной водой и оставьте на 10-12 часов. После этого она станет пригодной для квашения.

Отваривать капусту нужно в эмалированной посуде на сильном огне. В алюминиевой кастрюле капуста может потемнеть. Неприятного запаха при варке капусты можно избежать, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой.

Отваренную белокочанную капусту отцеживают, иначе она станет водянистой. А цветную капусту можно держать некоторое время в отваре.

Ранняя капуста варится почти мгновенно, поэтому в суп ее закладывают после картофеля.

Тушеная капуста будет вкуснее, если ее готовить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками. Чтобы она не стала излишне мягкой, добавляют уксус.

Для суточных щей квашеную капусту тушат до полной мягкости.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.

Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают, перемешивая, при температуре 180-200°; при более высокой часть массы может обуглиться, при недостаточном нагреве она побуреет и станет невкусной. Как только капуста станет мягкой, жаренье прекращают. Солят после полного охлаждения, иначе начинка будет слишком мокрой.

Массу для капустных и морковных котлет или биточков можно загустить густым молочным соусом.

Капусту кольраби используют для салатов как в сыром, так и в вареном виде.

В кочешках цветной капусты нередко находятся мелкие насекомые. Положите ее перед варкой в крепкий раствор соли, через 10 минут слейте. Можно подкислить рассол уксусом.

Мелкие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Получается весьма декоративный гарнир.

Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет. Капуста станет также белее, если ее отварить с добавлением молока (100 гр. на 1 л. воды).

Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные - для вторых блюд.

Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

 



  • На главную