Готовим рыбные салаты


Салат «Селедка под шубой»

 

Пять способов сделать салат «Селедка под шубой» - от исторических до современных

Фото: Светлана БЕЛЯЕВА

Как приготовить салат «Селедка под шубой» пятью способами - от исторических до современных

Салат «Селедка под шубой» – одно из традиционных блюд на Новый год. Рецепт этого блюда сейчас меняется с неимоверной быстротой, однако и в прошлом существовал не один вариант приготовления. Мы решили поделиться с вами этими рецептами.

1. «Сельдь под Шубой» 50 лет назад.

Пару цельных соленых селедок нужно очистить от потрохов и кожуры. Затем замочить рыбу на 20-30 минут в молоке. Пока замачивается селедка, нужно отварить две картофелины, морковку, две свеклы и три яйца. Отварные овощи, одну головку репчатого лука и яйца нужно очистить и натереть на крупной терке. Важно! Яйца нужно готовить отдельно: белки натереть в одну посуду, а желтки покрошить в другую.

На следующем этапе готовки сливаем с селедки молоко и чистим тушки от костей. Нарезать рыбу, по рецепту, нужно очень мелко - практически в фарш. Еще одна особенность салата эпохи Хрущева: слои на тарелку нужно выкладывать не утрамбовывая продукты, а насыпая. Порядок укладки слоев: картофель, белок яйца, тонкий слой майонеза или сетка из майонеза. Селедка, лук, тонкий слой майонеза. Морковь, свекла, нормальный слой майонеза. Сверху желток яйца. Причем желтком яйца на готовом салате раньше выкладывали какие-нибудь фигуры. Актуально будет сделать надпись: «С Новым Годом»!

2. Расцвет салата «Селедка под шубой» пришелся в СССР на эпоху Леонида Ильича Брежнева.

В этом ставшем классическим рецепте хрущевских времен изменился только порядок слоев: сначала идет селедка, потом лук, картофель, морковь и свекла. Майонезом горку продуктов покрывали лишь сверху, а лук перед использованием стали мариновать в уксусе. Этому блюду необходимо было некоторое время, чтобы пропитаться майонезом. Желтком «селедку под шубой» по-прежнему украшали, но уже не картинками, а звездной россыпью на толстом слое майонеза. Ушло некоторое изящество, а блюдо стало менее трудоемким. Интересно, что слои классического рецепта «Селедки под шубой» разного цвета. Чередование цветов и подгонка под радугу – закон для всех слоеных салатов.

3. При Сталине «Сельдь под шубой» делали с яблоками.

Очищенную, отмоченную в молоке или квасе селедку резали соломкой наискось, а не рубили в фарш. Это был первый слой салата, который, кстати, выкладывали не абы как, а в форме рыбины. Сверху клали слои нарезанных тончайшей соломкой яблок и лука. Причем соломку лука и яблок выкладывали чуть ли ни одна к одной – не плотно, но и не горкой. При готовке использовали яблоки сорта «Антоновка» - они более твердые и кисловатые. Яйцо тоже резали соломкой и клали следующим слоем.

Горку слегка промазывали майонезом. Причем для этого слоя рекомендовался майонез с горчицей. Кстати, раньше майонез делали сами — из яичных желтков, постного масла и уксуса. В таком случае на яичный слой салата использовали только оставшиеся белки. Не во все классические рецепты того времени входил слой картофеля. Часто сразу шли морковь и свекла. Овощи отварные, а чаще всего - запеченные в печи. Их строгали тонкой соломкой. А сверху шла сметана, взбитая с яичным желтком. В конце готовки «Шубу» украшали луковыми кольцами и укропом (чаще всего сушеным или маринованым).

4. Классический русский рецепт «Селедки под шубой» с репой и редькой.

Так готовили этот новогодний салат 100 — 200 лет назад. Для него понадобятся две крупные селедки бочкового посола, две средние репы, одна мелкая черная редька, крупная морковка, две небольших луковицы и три яйца. Так как в этом рецепте важно сохранить жир селедки, очищать кожу с рыбин нужно аккуратно. Раньше, чтобы избавиться от запаха, рыбу нужно было вымочить в квасе. Сейчас можно квас заменить на молоко.

Пока отмачивается рыба, очистите редьку, натрите ее на терке и залейте молоком. Затем отварите свеклу и морковь. Репу при этом тоже нужно сварить, но отдельно от других овощей, до состояния легкой упругости. Раньше репу и другие овощи запекали в печи в специальном чугунке. Сегодня для этих целей можно использовать духовку, добавив немного воды, чтобы овощи не пересохли. После этого отварную репу нужно нарезать тонкими кружочками и оставить на 20 минут в подсоленой воде. Морковь и свеклу нужно натереть на крупной терке, сохраняя их порознь.

Отмоченную селедку нужно очистить от костей и, нарезав наискось пластинками, выложить на тарелке — это первый слой «Шубы». Отжатую от молока редьку нужно спрыснуть уксусом и перемешать. Сверху формируем шубу для селедки, просыпая по очереди: рубленым луком, редькой, репой, белком яйца с половиной желтков, морковкой, свеклой. Сверху обильно поливаем майонезом провансаль и украшаем крошкой оставшегося желтка и мелко рубленной петрушкой. Кстати, в этом древнем, но классическом рецепте «селедки под шубой» репа заменяет картофель, а редька — яблоки.

5. Один из современных способов приготовления «Селедки под шубой» превратил салат в бутерброд.

По этому рецепту, бутербродики «сельдь под шубой» будут идеальной закуской. По рецепту, отварную картошку нужно нарезать кружочками. Сельдь мелко порубить – почти как лук. Далее нужно смешать селедку с луком и выложить слоем на картофельный кругляш. Тертую морковь со свеклой скрепляем майонезом и наносим третьим слоем.

 



  • На главную